Quando se fala em Wagashi, o que vem imediatamente à minha cabeça é a forma de flor ou folha de tons cor-de-rosa ou verde claro de uma doçura irresistível cuja prova deve ser acompanhada pelo chá. Mas, na verdade, existem muitos tipos de Wagashi, principalmente divididos entre crus, semi-crus e secos. O Wagashi acima mencionado, com a sua bela estética, é chamado Namagashi superior, sendo um produto de trabalhos artesanais delicados. Mais do que o gosto, a preocupação está em garantir que o doce é capaz de transmitir uma concepção de sazonalidade. Nesse sentido, pode dizer-se que se trata de uma espécie de artesanato comestível. 

Em frente à loja Futaba, em Demachiyanagi, conhecida pelo seu mochi de feijão levemente salgado, forma-se, todos os dias, uma fila interminável. Na mesma rua, o café operado pela Toraya Wagashi também está semprelotado. Contudo, olhando com atenção, nota-se logo que muitos clientes sãoidosos, pessoas de meia-idade ou turistas. Quanto mais o tempo passa,mais afasta-se a doçaria Wagashi da cultura gastronómica dos jovens. 

No que consiste a chamada cultura gastronómica da juventude? No Japão, tal como em Hong Kong, Macau e Taiwan, consiste em comida que seja bastante apresentável em frente à câmara. Em anos recentes, exemplos de comida procurada por jovens incluem muffins cobertos com frutas e chantilly, sanduíches extra grossas com vegetais coloridos e carne de galinha ou gelados com donuts brilhantes no topo. O aspecto principal para a venda é a sua fotogenia. Os jovens, que fazem fila por mais de duas horas para entrarem num estabelecimento específico, desejam não só obter a comida propriamente dita, mas também tirar belas fotografias para postarem nos seus perfis do Instagram. 

Para seguir a tendência, muitas marcas de doces Wagashi estão a tentar afastar-se dos moldes tradicionais, experimentando técnicas únicas de empacotamento e apresentação para atrair a atenção dos jovens. Há algum tempo atrás, a Department Store 0101, em Quioto, renovou a sua decoração. Após a conclusão do projecto, as livrarias do primeiro andar desapareceram de vista, tendo sido substituídas por uma variedade de lojas de diferentes tipos de wagashi. A 0101 tem maioritariamente clientes jovens, e os Wagashi de lá são inovadores e interessantes. Entre as lojas nela estabelecidas, a CoCo Color Kyoto foi criada pela loja de Wagashi Souzen, localizada na zona de Nishijin, em Quioto. O proprietário Yamamoto Souzen produz bolachas de arroz tradicionais, mas ele espera que haja um avanço que lhe permita entrar no mercado jovem, dando, por isso, ênfase particular ao design das embalagens. O produto mais popular de Souzen é o Warabi-mochi em forma de espetada. Normalmente, os mochis são servidos no prato, mas Souzen simplesmente utiliza um especto de bambu para prender os mochi, fazendo uma espetada. Conservado numa caixa de papel elegante, o Warabi-mochi congelado sabe como sorvete, tornando-se imediatamente no alvo de entrevistas pela Casa Brutus e outras revistas de moda. 

No Japão, há um tipo de Wagashi chamado Rakugan que é feito de farinha de arroz misturada com três potes de açúcar e depois moldada com moldes de madeira. Para além do gosto, o Rakugan também atribui grande importância à sua textura derretida e à bela aparência exterior. Os Rakugan assumem, geralmente, a forma de flores e folhas e outros formatos com características de quatro estações. Os Rakugan da loja de doces com o novo estilo UCHU Wagashi também estão repletos de associações sazonais, que aumentam ainda mais a sua história e interesse. Por exemplo, Fukiyose significa algo trazido pelo vento. No total, existem 24 desenhos diferentes - pássaros, borboletas, música, estrelas, nuvens, entre outros. Cada caixa de Fukiyose contém cinco seleccionados aleatoriamente. O que será que o vento lhe trará? Só saberá quando abrir a caixa. 

Além de se concentrar no gosto e nos ingredientes, Sayoko Sugiyama também se dedica afincadamente ao formato dos doces. A maioria dos Wagashi tem formas de bambu, flores, pássaros e plantas, que se relacionam com as estações e a natureza. Porém, Sayoko Sugiyama, pelo contrário, recorrem a dente-de-leão, minérios e crepúsculo, entre outras coisas mais próximas de nós. Uma das suas obras mais emblemáticas, chamada "Fruto do Minério", é um doce de âmbar aromatizado com sabor a pomelo, sendo coberto, no exterior, com açúcar crocante e, contendo, no interior, gelatina agar feita de pomelo, algo comummente visto em Wagashi. Os padrões de minério criados por Sayoko Sugiyama assumem a forma de ramos de cânfora semelhante a um fruto de minério no topo de uma árvore, o que fica realmente bonito. 

Além de se concentrar no gosto e nos ingredientes, Sayoko Sugiyama também se dedica detalhadamente ao formato dos doces. A maioria dos Wagashi apresenta formas de bambu, flores, pássaros e plantas para contar a história das estações e da natureza. Porém, Sayoko Sugiyama, pelo contrário, procura cores de dente-de-leão, minérios e crepúsculo, entre outras coisas mais próximas de nós. Uma das suas obras mais emblemáticas, chamada "Fruto do Minério", é um doce de âmbar aromatizado com sabor a yuzu. No exterior, é coberto com açúcar crocante, no interior contém gelatina agar feita de yuzu, algo comummente visto em Wagashi. Os padrões de minério criados por Sayoko Sugiyama assumem a forma de ramos de cânfora semelhante a um fruto de minério no topo de uma árvore. É uma autêntica fofura. 

A comida é o legado herdado da história e da criatividade. Pelo gosto e pela aparência, aprendemos sobre as culturas de diferentes eras. Os novos estilos de Wagashi são resultado da integração de influência passada com conceitos modernos em relação à comida e bebida.