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林琪香

旅客,賣文人,現居日本。曾於《明日風尚》、《ELLE Decoration》及《CREAM》雜誌任編輯,現替雜誌寫設計、生活、旅遊等文章討生活。最近開始寫書,首本著作為《好日。京都》。

新派和菓子

2017年12月 | 第二十四期

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說到和菓子,腦中立時浮現粉紅、綠造成的花草形狀的點心,甜得要命,不配茶定吃不下去。但和菓子其實有很多種,主要分為生菓子、半生菓子、乾菓子。前敍那些造形精緻的和菓子,被喚作生菓子,對於手工極為考究,比起味道,更在意它是否能傳達季節性的的意境,可以說是一種能吃的藝術品。


位於出町柳的雙葉,以帶點鹹味的豆餅而聞名,每天都大排長龍,而「一条通」路上由虎屋和菓子開設的咖啡廳,也總是坐無虛席,但只要仔細看,就會發現客人多是中老年人,不然就是旅客。和菓子跟年青一代的飲食文化似乎愈走愈遠了。


所謂年青一代的飲食文化,究竟是怎樣的呢?在日本也跟港澳台同樣,就是「相機食先」了。近年來在日本被年輕人追捧的食物,例如鋪滿水果與鮮奶油的鬆餅、塞滿了七彩蔬菜雞肉的特厚三文治、套上了鮮艷甜甜圈的冰淇淋,其重要的賣點,其實都是拍照時好看。年輕人特意排一至兩小時的排隊進店,希望得到的不單是美食,還是可供上載到Instagram的美麗照片。


看著潮流的變動,不少和菓子品牌都努力脫離傳統框框,嘗試以獨特的包裝及呈現手法,吸引年輕人的注意力。早陣子京都0101百貨店裝修,工程完結後一樓的書籍販賣場不知所蹤,取而代之的是多間售賣各種菓子小食的商店。0101的客戶多是年青人,菓子的種類也新派有趣,其中一家叫CoCo Color Kyoto的,是和菓子店京都西陣宗禪企劃,店主山本宗禪的老家是製作傳統米餅的,但宗禪希望有所突破,針對年青人市場,商品便特別重視包裝設計。宗禪最受歡迎的產品是「串蕨餅」,一般的蕨餅都是盛在碟子裡的,宗禪簡單地用竹籤將之串起來,就成為串蕨餅。經過冷凍的宗禪串蕨餅口感有如雪芭,加上圖案精美的紙盒設計,立時成為了《Casa Brutus》等時尚雜誌的採訪對象。


日本有一種名為「落雁」的和菓子,以米粉混合和三盆糖,再用木模壓製而成。除了味道外,落雁還非常重視其溶化時的口感,以及美麗的外觀。一般的落雁都造成花卉及葉子等充滿季節性色彩的形狀,京都的新派菓子店UCHU wagashi的落雁,也滿滿來自季節的聯想,卻還多了一點故事性、趣味性。例如「Fukiyose」,是風捲來的事物的意思。共有24種不同設計—鳥兒、蝴蝶、音樂、星星、白雲等,每盒「Fukiyose」裡都隨機地放了其中五款。究竟風為你捲來甚麼?就要待打開盒子時才知道了。


UCHU wagashi及宗禪都追求嶄新的概念,而由杉山早陽子成立的御菓子丸,卻執著於傳統。印象中的和菓子都是甜的,但御菓子丸卻也提供鹹的和菓子,有時還混合了花椒,造出香氣獨特的點心。另一方面,其製品的色彩比市面常見的暗淡多了,因為全是天然材料製成的,紫色的是芋頭、橙的是柚、白色的是豆子。不少人都誤會御菓子丸造的是創新口味的和菓子,但其實在室町時代,和菓子的製作技術自中國傳入日本時,菓子也是有甜有鹹,色澤同樣來自天然食材,杉山早陽子只是嘗試再現當時的口味。


除了注重味道及材料,杉山早陽子在和菓子的造形上也下了不少苦工,大部分和菓子都以竹花鳥植物等談季節與自然,杉山早陽子則著眼蒲公英、礦石與黃昏天色等等與我們更親近的事物。她其中一件最具話題性的作品,名為「礦石的果實」,是柚子口味的琥珀糖,表面裹以脆薄的砂糖,內裡則是柚子寒天,也算是常見的和菓子。杉山早陽子將其造成礦石的模樣,以烏樟樹枝叉著,使它看來有如樹上結的礦石果實,非常可愛。


食物傳承了歷史與創意,從味道與外形之中我們了解到不同時代的文化,這些新派和菓子,是吸收了過去的養分,並混合了現代人對飲食的新觀念而完成的。