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袁紹珊

北京大學中文系及藝術系(影視編導)雙學士、多倫多大學東亞系及亞太研究雙碩士,研究方向為文學及電影。獲「美國亨利.魯斯基金會華語詩歌獎」等多個獎項,曾任美國佛蒙特創作中心駐村詩人,應邀出席葡萄牙等多個國際詩歌節,擔任澳門首部原創室內歌劇《香山夢梅》作詞人。在兩岸暨港澳地區出版過多部詩集。長期從事學術及出版工作,並為台港澳多家媒體撰寫專欄。


從餐桌到書桌:饕餮時代的飲食書寫

2018年12月 | 第三十期

生逢盛世,總是輕易被各類飲食節目包圍。以火爆主廚Gordon Ramsay為首的真人秀《我要做廚神》和《廚房噩夢》,類近food porn的《主廚的餐桌》和《舌尖上的中國》等,我也照單全收。吾道不孤,戀愛‧電影館早前舉辦的《飲飲食食!—美食電影專題展》大受歡迎,可見「嘴饞」之於澳門,並非心照不宣的「嗜好」,而是一門可以理直氣壯研習深究的「顯學」。


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芸芸飲食節目中,我特別鍾愛剛逝世的名廚、作家兼旅遊節目主持人安東尼‧波登(Anthony Bourdain)。如果你和我一樣,就已厭惡那些羊牛不分、缺乏求知欲、詞彙量只有「不會死鹹死甜」的美食博主,你就會認同,在這個人人自稱吃貨的饕餮時代,直腸直肚的波登是多麼清爽的存在。波登擅長把美食探險糅合五味雜陳的人生故事,他在拍攝澳門那一集也是卯足了勁,街邊的豬腸粉、土生菜、高級粵菜來者不拒,並從飯桌上的對談中,窺探澳門的身份認同、博彩發展。用他的話來說,食物永遠是一場冒險。

 

飲食文化向來有大學問,不只關乎味覺、營養或卡路里。當年還在紐約當主廚的波登,也是靠《廚房機密檔案》一書一戰成名,接下來的《名廚吃四方》、《胡亂吃一通》、《波登不設限》等書,讓讀者得以看到色香味以外的動人細節。近年,飲食類書籍穩佔暢銷榜的半壁江山,切入角度包羅萬有,諸如私房菜譜、在地溯源、跨國演變、旅遊見聞、永續生態、經濟、宗教、養生,還有糧食戰爭、黑心食品、咖啡成癮的歷史考據等。這十年來出版界最厲害的IP之一,不正是《深夜食堂》、《孤獨的美食家》這些美食漫畫?當我們還像清教徒那樣,為愛吃而自覺罪孽深重,飲食和出版業早已携手邁步,愈戰愈勇。

 

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遺憾的是,澳門雖被聯合國教科文組織列為創意城巿美食之都,但澳門的飲食出版物至今仍屈指可數。近年雖有《祖父家的澳門土生菜》、《文字裡的古早味—澳門作家的味蕾》等零星書籍,但本質上仍和整個華文出版巿場脫節。

 

面對多變的世界飲食風潮,澳門急需的不是外行裝內行的網紅,或只會跑宣傳的星級大廚。對外,澳門應積極和其他180個創意城市開展國際合作,使飲食文化得以成為地區發展戰略的核心;對內,宜調整「美食之都理應全年無休舉辦美食節和美食博覽會」的思路,加強對在地飲食文化的記錄、整理和出版。

 

不同於空洞的宣傳軟文,飲食文學向來不滿足於技術介紹,往往把社會、家國、人生、審美共冶一爐,是包含歷史和人情世故的本土書寫。澳門歷史上許多冒險犯難的時刻,冥冥中都與飲食相關,例如葡國商人飄洋過海的香料和茶葉貿易,乃至抗戰糧食吃緊的飢餓記憶等。又如,土生菜是人所共知的多元文化產物,但它與順德「馬姐」(女傭工)之間的淵源等歷史幽微,以及傳承過程中的土生葡人家族記憶等,還有待細訴。政府既有意讓美食成為澳門的文化軟實力和城巿發展戰略,就好應加強飲食類書籍的出版和宣傳,讓澳門美食的魅力得以深化,亦借此協助澳門出版業打造飲食出版物的品牌。

 

波登曾說:「烹飪生涯有如長期戀愛,有莊嚴的時刻,也有荒唐的時刻。可是就像戀愛,回首前塵時,記憶最深的都是快樂的時光,是那些在一開頭吸引你的事物,那些讓你一再回過頭來需索的事物。」

 

那麼澳門呢?我們想呈現的澳門美食形象,僅僅是讓人口水直流的生理衝動?還是餐桌上那些引人入勝的故事和記憶,讓人們一再回過頭來需索?